На Севере рыбу вялят на ветру — получается юкола. Влага испаряется, бактерии без воды не выживают. На Камчатке сушеную чавычу перетирают в муку — залей кипятком и ешь. Наталья Павловна поясняет: «Если же рассматривать с научной точки зрения, то, конечно, процесс сушки влияет на микроорганизмы. Когда останется влаги 15%, то, конечно, продукт может храниться годами».
В Дагестане мясо щедро натирают солью и специями. Сыр тоже сушат — и он хранится в дорожном мешке до года. Почему соль так эффективна? Наталья Павловна дает четкое физико-химическое объяснение: «В процессе посола меняется показатель активности воды. Активность воды уменьшается, благодаря этому происходит торможение гнилостной и нежелательной микрофлоры».
В репортаже также рассмотрели и кисломолочные продукты. Оказывается, полезные бактерии живут по своим законам. Декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова подчеркивает, что современные температурные режимы, используемые при производстве традиционных твердых сыров, не разрушают витамины и минералы. «Все полезные свойства молока сохраняются в готовом продукте», — резюмирует Наталья Павловна Оботурова. Именно поэтому сыр, созданный по старинным рецептам, может преодолевать тысячи километров в дорожных мешках, оставаясь не только съедобным, но и питательным.
Полную версию репортажа в записи программы «Доброе утро» на Первом канале смотрите по ссылке: https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/pro-edu/myaso-srok-hraneniya-ochen-dolgo-dobroe-utro-fragment-v...