ПЕРВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ НИР ПО РАЗРАБОТКЕ ИННОВАЦИОННОГО МЕТОДА ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
(публикация от 28.09.2024 https://stavropolye.tv/news/199840)
В лаборатории процессов и аппаратов пищевых производств факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ продолжаются работы над проектом (руководитель кандидат технических наук Мамай Дмитрий Сергеевич, научный консультант доктор технических наук Бабёнышев Сергей Петрович), финансируемым Российским научным фондом (№ 24-26-20084, https://rscf.ru/project/24-26-20084/), по теме: «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства мягких сортов сыра с использованием процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края».
Получены первые положительные результаты в экспериментальных исследованиях (исполнители – кандидат технических наук Мамай Ангелина Валерьевна, аспирант Лисицын Вячеслав Александрович) сыропригодности молока коров, наиболее распространенных в Ставропольском крае. В лабораторных условиях установлено, что в большинстве случаев исходное сырьё, получаемое из хозяйствующих субъектов (ЛПХ Жиленко Александр Сергеевич х. Ливчанский, ООО «Агроальянс Инвест» Александровский район с. Калиновское, СПК Колхоз-Племзавод «Кубань» с. Кочубеевское), отличается высокими качественными и органолептическими показателями. Практически все пробы молока, проверенные в промышленных условиях (при содействии специалистов ОАО «МК Ставропольский») и сотрудниками лаборатории процессов и аппаратов пищевых производств с использование стандартных и арбитражных методов на сертифицированном оборудовании, по своим физико-химическим характеристикам соответствовали жестким требованиям ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия.
Заключение по сыропригодности молока делали на основе анализа результатов сычужно-бродильной пробы, белкового состава и последующей экспериментальной выработки сыра типа Сулугуни. При одинаковых характеристиках редуктазных проб установлена положительная корреляция между классом сычужно-бродильной пробы образцов молока и качественными показателями вырабатываемого из них сыра. Анализ предварительных результатов определения основных кинетических параметров процесса микрофильтрационного фракционирования натурального молока коров, наиболее распространенных в Ставропольском крае, подтверждает правомерность рабочей версии научной гипотезы, положенной в основу разработки по теме проекта. Дальнейшая её экспериментальная проверка направлена на определение закономерностей микрофильтрационного фракционирования исходного натурального сырья для получения концентрата белков молока. Это позволит в дальнейшем не только сократить расходы на производство сырной продукции и повысить её качество, но и получить ценное сырьё для последующей выработки других компонентов натурального молока. Основная задача выполняемого этапа экспериментальных исследований сопряжена с определением оптимальных режимов процесса микрофильтрации на мембранах, серийно выпускаемых на отечественных промышленных предприятиях. Это позволит заменить обычно используемые в настоящее время на современных молокоперерабатывающих предприятиях импортные мембраны после окончания их срока эксплуатации.
Основные результаты, выполненных на сегодняшний день, исследований апробированы в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Фундаментальные и прикладные аспекты».
