В Северо-Кавказском федеральном университете разрабатывают новые рецептуры диетических молочных продуктов, обогащенных дополнительными полезными веществами. Скоро в линейке функциональных продуктов питания появятся твердые сыры на основе молочно-белкового полуфабриката.
– Разработки наших ученых в области функционального питания направлены на создание продуктов, которые укрепляют здоровье, улучшают состояние микрофлоры, повышают иммунитет. В работу научных коллективов активно вовлекаем и студентов. На факультете создана ассортиментная линейка обогащенных продуктов: мясные изделия, хлебобулочная продукция, сыры, молоко и кисломолочные напитки, обогащенные витаминами и микроэлементами. Это современная концепция, базирующаяся на принципе «еда как лекарство, – прокомментировала декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова, кандидат технических наук Наталья Оботурова.
Одним из реализуемых проектов является грант Российского научного фонда «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства сыра на основе процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края». Продолжением этого направления стало исследование студенческого стартапа, получившего один миллион рублей от Фонда содействия инновациям.
Технология получения твердых сортов сыра на основе молочно-белкового полуфабриката из белковых фракций натурального молока от региональных поставщиков разрабатывается в течение года магистрантом направления «Технологические машины и оборудование» Анастасией Калининой.
– Научно-практичной реализацией проекта является создание новых решений в организации технологических процессов баромембранной переработки молочного сырья. Уже получены первые данные о сыропригодности молока коров, получаемых из фермерских хозяйств Шпаковского округа. Далее запланирована разработка методики фракционирования натурального молока и создание наиболее эффективной технологии производства твердых сыров», – рассказала Анастасия Калинина.
Сырная отрасль активно растет и является привлекательной для инвестиций, поэтому большинство отечественных предприятий фокусируют внимание на изготовлении новых сортов сыра, включающих в рецептуры необходимые белковые ингредиенты. Но собственное научно-исследовательское оборудование на предприятиях не всегда соответствует нужному уровню исследований, и уникальность разрабатываемой технологии заключается в том, что разрабатываемый полуфабрикат относится к функциональным ингредиентам, используемым в пищевом производстве, что приводит к ресурсосбережению за счет использования молока II и III классов.
Немаловажно, что разрабатываемая рецептура предназначена, в том числе, и для диетического питания. Основной путь получения такого продукта – применение процессов мембранного концентрирования молочного сырья. Они содержат в своем составе основные компоненты белкового комплекса и способны восполнить витамины и минеральные вещества в рационе человека. Это поможет решить несколько проблем: контроль веса, профилактику сахарного диабета II типа и возрастную потерю мышечной массы. А улучшение вкусовой гаммы готовых изделий позволит повысить их конкурентоспособность, особенно с импортируемыми зарубежными аналогами.
В результате должна получиться жидкая или порошкообразная система, которую планируют реализовывать на Ставрополье и в ближайших регионах – Краснодарском крае и Ростовской области. В дальнейшем продажи будут осуществляться по всему Южному федеральному округу.
Проект планируют завершить в конце октября 2026 года.
Источник: https://ncfu.ru/novosti/glavnaya/retsepturu-novogo-tverdogo-syra-razrabatyvayut-na-stavropole/