Учёные Северо-Кавказского федерального университета занимаются разработкой технологии производства мягких сыров, обогащённых белком. Основой этой технологии является мембранное фракционирование натурального исходного сырья, что позволяет сбалансировать его белковый состав и получить конечный продукт.
Проект под названием «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства мягких сортов сыра с использованием процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края» финансируется Российским научным фондом. Исследование возглавляет доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ, кандидат технических наук Дмитрий Мамай.
"Мягкие сыры необходимо дополнительно обогащать белковыми компонентами для улучшения пищевой ценности, так как белок, находящийся в молочном продукте, не только придаст ему более насыщенный вкус, но и послужит профилактикой для людей, страдающих остеопорозом. Кроме того, мягкие сыры, полученные в результате глубокой переработки натурального молочного сырья, высокой питательной ценностью", — рассказал Дмитрий Мамай.
Работа над усовершенствованием технологии производства мягких сыров, использующих натуральное коровье молоко, будет продолжаться до 2025 года. В проекте участвует команда из четырёх человек, в том числе профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ, доктор технических наук Сергей Бабенышев.
На текущий момент учёные из федерального университета изучают сыропригодность молока, полученного от популярных в Ставропольском крае пород молочных коров, сотрудничая с крестьянско-фермерскими хозяйствами. Полученное сырьё проходит мембранную фильтрацию для концентрации белкового комплекса.
"Мы хотим улучшить технологию получения мягкого сыра, так как в настоящее время не во всех производствах этого продукта используются энергосберегающие технологии. Наша цель — уменьшить количество использовании химических реактивов. Белковые комплексы смогут заместить искусственные добавки, так как в приоритете — натуральное сырье. Кроме того, продукт может стать дешевле путем наименьшего количества технологических операций", — отметил руководитель проекта.
Основной ожидаемый научно-практический результат реализации проекта — формирование нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья на основе применения самых современных достижений в области его мембранного фракционирования, а как итог — запатентовать технологию изготовления сыра.
Источник - ГТРК «Ставрополье» - https://stavropolye.tv/news/199840