Прорыв в сыроделии: учёные СКФУ разработали импортозамещающую технологию производства мягких сыров

На Северном Кавказе сделали ещё один шаг к импортозамещению в сыроделии: учёные Северо-Кавказского федерального университета запатентовали инновационную технологию производства мягких сыров типа Сулугуни. Проект под руководством и.о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая поддержан Российским научным фондом

– Сейчас в нашем университете реализуются 40 грантов Российского научного фонда, охватывающие различные сферы: от гуманитарных наук до системы анализа урожайности с помощью БПЛА. В сфере биотехнологий реализуется 11 грантовых проектов, они ориентированы на улучшение качества жизни человека и способствуют развитию экономического потенциала региона, – прокомментировала ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Новый подход кардинально меняет представление о том, как можно использовать молоко в сыроделии. В основе технологии – мембранное фракционирование. Это «суперсито» с микроскопическими порами, которое под давлением отделяет ценные крупные белки от воды и мелких элементов. Полученный концентрат (ретентат) затем добавляют в сырную смесь в строгой пропорции 5:1 (цельное молоко к ретентату). Технология производства такого сыра позволяет задействовать молоко 2‑го и 3‑го классов, что существенно расширяет сырьевую базу и делает производство более устойчивым.

Новый сулугуни отличается от известных потребителю магазинных аналогов по составу и качеству. У него более плотная и правильная текстура и чистый молочный вкус.

– Наша задача – не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счёт сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остаётся полностью натуральным, – комментирует руководитель проекта, кандидат технических наук Дмитрий Мамай.

Мембранное фракционирование, отмечает специалист, не только повышает качество сыра, но и делает производство экологичнее: снижается объём отходов, а из того же количества молока получается больше готовой продукции, что напрямую влияет на себестоимость.

В настоящее время разработчики добиваются почти безотходного цикла, и то, что раньше могло уходить в побочные потоки, теперь становится ценным компонентом.

Технология уже прошла лабораторные испытания и официально запатентована. Её внедрение позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования — в процессе используются отечественные компоненты и решения.

– Мы показываем, что можем производить конкурентоспособные функциональные продукты, опираясь на местное сырьё и собственные технологические решения, – добавляет Дмитрий Мамай.

В перспективе разработка может быть масштабирована на крупные молочные предприятия, что укрепит продовольственную безопасность страны и даст новый импульс развитию агропромышленного комплекса Северного Кавказа.