Вместо муки – псиллум: ученые СКФУ разработали оптимальную рецептуру обогащенного хлеба с подорожником

Ученые Северо-Кавказского федерального университета продолжают работать над созданием функциональных продуктов питания с повышенной биологической ценностью. Научный коллектив разработал рецептуру для обогащения классического хлеба из пшеничной муки с помощью подорожника.

Кафедра Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиала) СКФУ реализует проект «Разработка функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья». Для обогащения продуктов научная группа использует растительное сырье, которое широко распространено на территории Северного Кавказа, считается доступным и безопасным. Разработка ученых СКФУ «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» успешно прошла экспертную оценку и была представлена в высокорейтинговой базе Scopus.

Авторы исследования предложили улучшить свойства классического пшеничного хлеба с помощью псиллума – измельченной оболочки семян подорожника (Plantago ovata), которые на 70-85% состоят из растворимых пищевых волокон, богаты макро- и микроэлементами, витаминами группы В, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

При оптимальной дозировке подорожник выступает источником ферментированных и не ферментированных пищевых волокон. Они обладают широким спектром лечебно-профилактического действия: понижают уровень холестерина, замедляют всасывание углеводов, стабилизируя скачки глюкозы в крови, обладают противовоспалительным и пребиотическим действием, нормализуя работу кишечника, а также обеспечивают длительное чувство сытости.

Использование псиллума в производстве хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья.

– Наше исследование, реализуемое совместно с учеными других российских вузов, позволило получить пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Изучение пищевой и энергетической ценности показали, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ за счет повышенного содержания пищевых волокон. При этом хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», – пояснила доцент кафедры технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская.

Чтобы добиться такого результата, авторы научной работы модифицировали традиционный рецепт приготовления пшеничного хлеба, заменив часть муки на псиллум.

Также результаты исследования показали, что использование подорожника в качестве добавки может сократить затраты при производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений и реализации 500 кг продукции составит 6,8 тыс. рублей. В дальнейшем научный коллектив СКФУ и Донского государственного университета планирует направить заявку для получения патента на изобретение и рецептуру.

Справочно: проект по разработке функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья реализуется группой ученых СКФУ совместно с коллегами из Донского государственного технического университета, Ростовского государственного медицинского университета, Донского государственного аграрного университета, Новочеркасского инженерно-мелиоративного института им. А.К. Кортунова, Калмыцкого государственного университета им. Б.Б. Городовикова и Дагестанского государственного медицинского университета.