Глубокая переработка молока: эксперты СКФУ разрабатывают прорывные технологии пищевой инженерии

Ученые Северо-Кавказского федерального университета реализуют ряд проектов в области глубокой переработки молока, целью которых является расширение ассортимента молочных продуктов, повышение пищевой ценности, наращивание экономической эффективности молочной отрасли России.

В Москве в конце ноября 2025 года состоялось заседание бюро отделения сельскохозяйственных наук РАН под руководством Якова Лобачевского, академика РАН, доктора технических наук, академика-секретаря отделения. Ведущие ученые, академики и представители вузов обсудили разработку и внедрение прорывных технологий в пищевой инженерии и перспективы развития переработки сельскохозяйственной продукции.

В условиях беспрецедентного санкционного давления на Россию со стороны иностранных государств достижение технологического суверенитета и ускоренное импортозамещение становятся безусловным условием государственной агропродовольственной политики. Преодоление существующей зависимости от импорта оборудования и критически важных компонентов требует консолидации усилий научного сообщества.

С докладом по теме «Исследование закономерностей селективного фракционирования и концентрирования белков молока для продуктов детского и лечебного питания» выступил член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов Иван Евдокимов.

Он рассказал об основных направлениях разработок для функционального и лечебно-профилактического питания. Напомним, Центр биотехнологического инжиниринга СКФУ, открытый на Молочном комбинате «Ставропольский», реализовал в партнерстве с профильными предприятиями проекты по созданию первых отечественных линий лактозы и лактулозы.

– Многолетняя совместная работа ученых СКФУ с предприятиями реального сектора привела к созданию линейки технологий глубокой переработки молока. На их основе уже запущено производство целого ряда новых пищевых продуктов и медицинских препаратов. Этот научно-технологический задел отечественной разработки вносит прямой вклад в реализацию национальных задач по развитию биоэкономики, – отметила и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Опираясь на фундамент научных разработок в области глубокой переработки молока, сейчас ученые СКФУ работают над совершенствованием технологий создания смесей-заменителей грудного молока и белковых концентратов для спортивного и функционального питания.

На текущий момент, отметил член-корреспондент РАН Иван Евдокимов, самообеспеченность молоком в России составляет 85,7%. По доктрине продовольственной безопасности задача состоит в достижении границы в 90%. Один из путей – наращивание объемов производства молока. Другой путь – это перспективы переработки вторичных ресурсов обезжиренного молока и молочной сыворотки на концентраты белков молока и концентраты сывороточных белков, что может восполнить недостающие потребности нашей страны. С учетом высокой усвояемости белков, выделенных из молочного сырья, это может стать одним из векторов достижения технологического лидерства в производстве молочных продуктов в виде сухих концентратов для продуктов детского и лечебного питания.

Так, в 2024 году СКФУ получил грант Российского научного фонда (№ 25-25-00264) на изучение закономерностей формирования белковых структур молочных систем. Целью гранта является разработка биотехнологии получения наноструктурированных белковых комплексов. Одно из направлений фракционирования молока основано на мембранной технологии, когда обезжиренное молоко как бы разбирается на составляющие элементы - разные типы белков, минеральных солей, углеводов и др. Второе направление ученые видят в использовании полисахарида природного происхождения хитозана для селективного выделения нативных белков молока.

– Хитозан как губка сорбирует различные фракции. В процессе работы по проекту мы разработали технологию создания белковых концентратов с 90-процентным содержанием белка с различным набором сывороточных и казеиновых фракций. Это позволяет производить из коровьего молока смеси, приближающиеся к женскому молоку для грудного вскармливания. Отмечу, что грудное женское молоко - настоящее чудо природы, которое содержит более двухсот соединений, – отметил Иван Евдокимов.

Обеспеченность отечественными смесями для детского питания составляет на текущий момент по различным оценкам 30-40%. Внедрение технологий глубокой переработки молока может стать ресурсом для восполнения недостающих потребностей. Еще один вектор для применения высокобелковых смесей - спортивное и лечебно-профилактическое питание.

– Мы обладаем всеми необходимыми ресурсами для внедрения высокотехнологичных биопроизводств: продолжаются прорывные исследования в научных лабораториях, есть инжиниринговые компании, имеющие опыт внедрения технологий, и заинтересованность индустриальных бизнес-партнеров. Отмечу, что наш проект вызвал интерес у нескольких российских предприятий. Однако, государственная поддержка для проведения научных исследований и подготовки кадров для перерабатывающей отрасли позволит получить результаты быстрее и масштабнее, ­– резюмировал ученый.

По итогам заседания бюро отделения сельскохозяйственных наук РАН были сформулированы предложения Министерству науки и высшего образования России о целесообразности увеличения объемов финансирования грантовой поддержки исследований по прорывным направлениям переработки сельхозпродукции. Также рекомендовано увеличить набор студентов по направлению пищевых систем, усовершенствовать программы подготовки специалистов для пищевой промышленности.

Справочно: с докладом о новой парадигме технологического лидерства выступил Арам Галстян, академик РАН, доктор технических наук, директор Всероссийского научно-исследовательского института РАН. Доклад «Фронтиры мировой науки в области мясных систем» представила Ирина Чернуха, академик РАН, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник «ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова» РАН. О потенциале микроорганизмов в создании пищевых продуктов доложила Елена Серба, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор РАН, заместитель директора ВНИИ пищевой биотехнологии – филиала «ФИЦ питания и биотехнологий».

Также с докладом о разработке и внедрении адаптивных технологий управления качеством сырья животного происхождения выступила Марина Сложенкина, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор РАН, директор «Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции». О применении искусственного интеллекта в оценке геропротекторных свойств нутриентов рассказала Ирина Милентьева, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой биотехнологии «Кемеровского государственного университета».