Айран как у бабушки: ученые СКФУ совершенствуют технологию производства кисломолочных напитков

Ученые Северо-Кавказского федерального университета совершенствуют технологии промышленного производства традиционных для Северного Кавказа кисломолочных напитков, улучшая процесс ферментации. В основе проекта лежит разработка технологии производства кисломолочных напитков на основе домашнего айрана северокавказского региона с применением акустической кавитации.

Существующие на прилавках магазинов промышленные образцы кефира, айрана и других кисломолочных продуктов не всегда соответствуют уникальным физико-химическим и микробиологическим показателям домашних кисломолочных напитков, родиной которых считается Северный Кавказ.

Домашняя заквасочная культура превосходит по пребиотическим характеристикам промышленную. Так, например, симбиотическая микрофлора домашнего айрана специфична, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе, и напитков промышленного производства с аналогичными названиями, в технологии которых используются чистые коллекционные культуры.

– Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. При этом напиток «Айран», вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от Кавказского вида, – отметила кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич.

Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова федерального университета уже несколько лет исследуют национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, а также стран центральной Азии и других регионов. В университете несколько десятилетий действует научная школа «Живые системы» под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова, которая специализируется на практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов.

Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальное соотношение заквасочной культуры для промышленного производства, установить температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов, производстве напитков смешанного брожения.

– В рамках гранта Фонда содействия инновациям и других проектов мы разрабатываем и оптимизируем технологии производства кисломолочных напитков с использованием различного молочного сырья и применением акустической кавитации. Полученные технологические решения позволят вывести на рынок уникальные национальные кисломолочные напитки, способствующие повышению количества потребляемых населением нашей страны функциональных продуктов, – подчеркнула автор разработки Ольга Олешкевич.

Ученые СКФУ интенсифицируют процесс ферментации применяя акустическую кавитацию. Применение ультразвукового процессора позволяет усилить процессы брожения за счет переменного изменения давления.

Таким образом, внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков ускоряет процесс ферментации, сокращает время на производство, снижает количество вносимой закваски и, тем самым, уменьшает затраты и себестоимость продукции.

Также новая технология будет максимально сохранять лечебно-профилактические свойства. Например, большое значение для потребителя, страдающего заболеванием сахарный диабет, имеет наличие различных подсластителей в продукте, легкой сладости продукта можно добиться используя кисломолочное сырье, а не сахар. Ученые СКФУ поставили себе задачу максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить настоящий вкус домашнего айрана.

Разработка проводится в рамках «Студенческого стартапа» (проект «Платформа университетского технологического предпринимательства») и стратегического проекта СКФУ по программе "Приоритет-2030" национального проекта "Наука и университеты".

По вопросам сотрудничества в области разработки и реализации научных проектов в СКФУ можно обращаться в Центр трансфера технологий.