К разработке методов обогащения альтернативных молоку напитков на растительной основе приступили ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) в составе международной лаборатории. Будут созданы растительные напитки, обогащенные пробиотиками и микроэлементами (Se, Zn, Fe, Co). Проект реализуется в рамках гранта Российского научного фонда (номер проекта 26-76-31002).

Научная лаборатория в СКФУ в составе 30 ученых приступила к реализации гранта. Её возглавил Сейедмахди Джафари, профессор из Горганского университета сельскохозяйственных наук и природных ресурсов (Иран), известный ученый в области пищевых технологий, нанотехнологий и инженерии процессов пищевых производств. Входит в число 1% ученых мира по версии Clarivate Analytics и Thomson Reuters; индекс Хирша 134. С 2020 года взаимодействует с научным коллективом СКФУ, совместно опубликовав 8 научных работ в журналах Q1-Q2 Scopus и Web of Science.

В общемировой практике пищевого потребления наблюдается тренд на увеличение числа напитков без животного белка, так называемое «молоко для веганов» (миндальное, рисовое, кокосовое и т.д.).

Рост спроса на растительные аналоги молока обусловлен не только трендами здорового питания, но и необходимостью решения проблемы пищевой непереносимости, а также обеспечения продовольственной безопасности страны. Проект СКФУ также направлен на разработку технологий производства функционального растительного молока с обогащением эссенциальных микроэлементов и микрокапсулированными пробиотиками.

– Для СКФУ реализация международных мегагрантов - это стратегический инструмент, способствующий выходу университета на передовую мировых исследований. Это мощный импульс для развития не только направления наноинженерии и пищевых производств, но и всего научного сообщества вуза. Важно отметить, что проект напрямую связан с реализацией национальных проектов России, с опорой на развитие агропромышленного комплекса. Разрабатываемые технологии направлены на решение задач, установленный в национальных проектах «Биоэкономика», «Новые материалы и химия» и «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» – подчеркнула ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Научная значимость исследования заключается в разработке комплексного подхода к модификации растительного молока, обогащенного микроэлементами, технологии микрокапсулирования пробиотических культур. Впервые также будут получены уникальные данные о биоусвоении разработанных функциональных напитков. Микрокапсулы будут выступать способом доставки пробиотиков на «рабочее место» в кишечнике живыми. Но при длительном хранении, а также при прохождении агрессивной среды желудка микроорганизмы могут погибать. Ученые отрабатывают как состав капсулирующего вещества, размер капсул и технологию синтеза биологически активного вещества.

– Проект рассчитан на 5 лет и включает в себя несколько этапов работы, включая создание экспериментальной промышленной площадки на базе ставропольского молочного завода. У меня большой опыт разработки нанотехнологий в пищевой индустрии, у коллег из России – есть разработанная технология микрокапсулирования пробиотиков, а также в синтезе биологически активных наноматериалов и хелатных комплексов эссенциальных микроэлементов. Это будет очень интересный проект - промышленный прорыв, который можно будет масштабировать в сегменте растительных напитков, – рассказал Сейедмахди Джафари руководитель проекта в СКФУ, профессор из Горганского университета сельскохозяйственных наук и природных ресурсов (Иран).

Окончанием проекта станет будет разработка технической документации на производство напитков и ферментированных продуктов питания функционального назначения на основе растительного молока как альтернативы молочных продуктов. Обогащенные антиоксидантными формами эссенциальных микроэлементов. Обогащение рациона селеном (Se), цинком (Zn), железом (Fe) и кобальтом (Co) помогает устранить дефицит этих жизненно важных микроэлементов и предотвратить различные нарушения в организме.

Справочно: в исследовании, поддержаном «мегагрантом» Российского научного фонда (проект № 26-76-31002 https://rscf.ru/project/26-76-31002/), принимали участие сотрудники Северо-Кавказского федерального университета (Ставрополь, Россия), Белорусского государственного университета, Института микробиологии Национальной академии наук РБ (Минск, Белоруссия), Люблянского университета (Любляна, Словения) и Университета Газиантепа (Газиантеп, Турция).