Учёные СКФУ разработали новую технологию микрокапсулирования для защиты полезных бактерий

Российские учёные из Северо-Кавказского федерального университета разработали технологию доставки пробиотиков в составе кисломолочных продуктов в виде микрокапсул, которые защищают полезные бактерии на ключевых этапах: от производства и хранения до прохождения через кислую среду желудка и доставки в толстый кишечник.

Решение позволяет обеспечить стабильную жизнеспособность полезных микроорганизмов и выпускать кисломолочные продукты с длительным сроком хранения и дополнительным обогащением пробиотическими культурами. Группа ученых факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ под руководством доктора технических наук Алексея Лодыгина продолжает разработку высокоэффективных методов микрокапсулирования заквасочных культур микроорганизмов, пробиотиков и лактозосбраживающих дрожжей в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет-2030».

— Наша задача – не просто создать продукт, а внести свой вклад в обеспечение продовольственной независимости России и развитие импортозамещающих технологий. Наши ученые, развивая научную школу академика Храмцова, разработали технологию, которая меняет подход к производству пробиотических продуктов. Это открывает для пищевой промышленности новые возможности для выпуска кисломолочных продуктов с длительным сроком годности и гарантированным пробиотическим эффектом. В более широком смысле наша работа – это вклад в биоэкономику страны и развитие отечественных биотехнологий, повышение добавленной стоимости в агропромышленном комплекс», — отметила ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

В условиях растущего мирового спроса на функциональные продукты питания, обогащенные пробиотиками, ключевой проблемой остается сохранение жизнеспособности полезных бактерий на всех этапах. Первая задача – максимальное сохранение жизнеспособности лактобактерий в процессе производства. Традиционные технологии не обеспечивают необходимую стабильность пробиотиков, что ограничивает создание продуктов с длительным сроком хранения и доказанной эффективностью. Микроинкапсуляция представляет собой перспективный метод совершенствования технологии производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием пробиотических культур.

— Опытным путем мы отработали технологию производства сублимированных микрокапсул размером 250±12 мкм, на уровне бытового сравнения – это размер крупинки манки. Внутри микрокапсулы находится пробиотическая культура Lactiplantibacillus plantarum, которая сохраняет высокую концентрацию (более 107 КОЕ/г) в течение 300 суток в сухом виде. Следующим этапом нашей работы стала отработка технологических параметров производства кисломолочного продукта с добавлением микрокапсулированных лактобактерий сначала в лабораторных условиях, а потом на молочном комбинате, — рассказала один из авторов Роза Григорян, сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии СКФУ.

Разработанная биотехнология представляет собой готовое импортозамещающее решение для молочной промышленности, обеспечивающее производство кисломолочных продуктов с гарантированным пробиотическим эффектом и пролонгированным сроком годности. Так, например, увеличить срок годности продукта можно с 3 до 12 суток за счет замедления процессов постокисления.

Напомним, в июне 2026 года в СКФУ к 90-летию академика Храмцова прошла Международная научно‑практическая конференция, посвящённая современным разработкам в области биотехнологий продуктов нового поколения питания.

Справочно: разработка оформлена в виде технических условий (ТУ 10.51.56.444-002-21986117-2025) и прошла опытно‑промышленную апробацию на АО «Молочный комбинат «Ставропольский». Исследование выполнено в рамках проекта «Приоритет 2030». Создание технологии было поддержано стипендией Президента Российской Федерации для обучающихся за рубежом (на базе НИЛ прикладных проблем биологии Белорусского государственного университета и Института микробиологии НАН Беларуси, 2024 г.). Один из авторов – Роза Григорян – по итогам исследования защитила диссертацию на соискание кандидата технических наук по теме «Разработка биотехнологии кисломолочного продукта с использованием микроинкапсулированных культур пробиотиков».