Сыр для диетического питания: ученые СКФУ разрабатывают технологию производства мягких сыров

Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разрабатывают рецептуры мягких сортов сыра, в том числе предназначенных для диетического питания в санаториях Кавказских Минеральных Вод.

Попытки отечественных предприятий наладить производство новых сортов мягких сыров, включающих в рецептуры необходимые белковые ингредиенты, наталкиваются на слабое собственное обеспечение научно-исследовательским оборудованием. Ученые СКФУ в течение двух лет разработают технологию получения мягких сортов сыра с использованием казеиновых фракций натурального молока различных пород коров, представленных в хозяйствах региона.

Данное исследование группа ученых проводит в рамках гранта Российского научного фонда (РНФ). Проект имеет две значимые цели: формирование информационной базы о сыропригодности молока наиболее распространенных пород коров в Ставропольском крае и разработку рецептур мягких сыров с заданными функциональными свойствами.

– Ученые СКФУ разрабатывают линейку продуктов здорового питания, в том числе мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия. Проекты ориентированы прежде всего на возможности региональных агропроизводителей с тем, чтобы созданные инновационные технологии могли использоваться в хозяйствах макрорегиона и доходить до прилавков магазинов. Реализуемый проект также направлен на создание продуктов лечебного питания, что особенно важно для санаториев КМВ, – подчеркнул ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.

Получены первые исходные данные о сыропригодности молока коров, получаемых в нескольких крупных сельхозпредприятиях и фермерских хозяйствах Шпаковского, Александровского и Кочубеевского районов. Запланированы исследования сырья и из других хозяйств, а также разработка методики фракционирования натурального молока и создание наиболее эффективной технологии производства мягких сыров.

Руководит работой над проектом кандидат технических наук Дмитрий Мамай, научный консультант – доктор технических наук Сергей Бабёнышев.

– Научно-практический результат реализации проекта заключается в формировании нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья на основе применения самых современных достижений в области его мембранного фракционирования. При этом мы ориентируемся на сырье, производимое в хозяйствах Ставропольского края. В следующем году приступаем к разработке новых рецептур мягких сыров с учетом трендов в науке на глубокую переработку молока, – рассказал Дмитрий Мамай, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ.

Результаты исследований изложены в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Фундаментальные и прикладные аспекты», которая проходила на базе СКФУ в ноябре 2024 года.

Справочно: По данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко) производство сыров и продуктов, произведенных по технологии сыра в 2023 году, превысило 990 тысяч тонн. В среднем россияне сейчас потребляют около 7 кг на человека в год, при этом в европейских странах – около18 кг. Рынок сыра, произведенного отечественными сыроделами, составляет, по оценкам экспертов, до 70-80%. За последние годы российские производители практически полностью заместили объемы импортного сыра, завозимого в страну до введенных санкций. Сыроделы продолжают наращивать объемы. При этом объем произведенного мягкого сыра составляет в общей структуре сырного производства около 12%.